A friss élelmiszerek megromlását elsősorban saját enzimaktivitása és külső mikrobaszaporodása okozza. Az enzimek katalitikus hatása és a mikroorganizmusok szaporodása a megfelelő hőmérsékleti környezettől függ. Az élelmiszerek hőmérsékletének csökkentésével az enzimaktivitás és a mikrobaszaporodás hatékonyan gátolható, így meghosszabbítható az élelmiszerek frissességi ideje.
